Les recettes de Michel |
Il vous faudra acquérir, outre de la patience, une machine frigorifique, du gros sel de mer, du poivre gris qu'on cassera ou concassé, du thym, du romarin, et bien sûr, un beau magret. Sur une assiette, éparpillez une cuillerée à café de gros sel, posez-y le magret qui aura conservé sa peau et salez l'addition sur icelui. Mettez au frais. Au bout d'une demi-journée, essuyez le magret et recommencez le traitement durant deux jours. Vient le jour délicat où vous devrez choisir et ce définitivement entre la méthode Velpo ou la méthode Roland Garros. Tout d'abord, sur le magret essuyé, dispersez les épices et quelques derniers grains de sel, un petit chouillat seulement! Ensuite, réfléchissez et faites votre choix. Soit, l'âme sportive, vous montez rapidement au filet et saucissonnez le magret roulé sur lui même, soit, vous sentant l'esprit altruiste de la série "Urgences", vos empapillotez le même magret roulé dans une bande en lin, coton ou même tissu synthétique médical. Après quinze jours d'un remake de la croisière blanche, déballez le magret et dégustez-le coupé en fines rondelles.
Pour quatre convives, prévoyez six cents grammes de pavé de saumon, vingt centilitres de crème, un zeste de citron jaune, deux cuillères à soupe d’amandes effilées, une quinzaine de feuilles de menthe ciselées, quatre-vingt-dix grammes de beurre, cinquante grammes de poudre d’amandes, cinquante grammes de farine, du sel et du poivre du moulin.
Sortez votre beurre, taillez-le en dés et laissez-le venir pommade. Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Mélangez la poudre d’amandes, la farine, un peu de sel et de poivre, le beurre et travaillez à la main cette pâte à crumble pour l’amener à une texture grumeleuse. Réservez-la au frais au moins trente minutes. Beurrez quatre ramequins allant au four. Taillez le saumon en dés d’environ un centimètre, répartissez-les dans les ramequins. Taillez le zeste de citron en fins bâtonnets, mélangez-les à la menthe ciselée et incorporez-les à la crème. Salez, poivrez et répartissez cette crème sur les dés de saumon. Répartissez la pâte à crumble sur les ramequins, saupoudrez d’amandes effilées et enfournez pour quinze à vingt minutes de cuisson.
Brouillade d’endives au Saint-Nectaire.
Avec quatre endives, six oeufs, cent vingt-cinq grammes de crème, un quart de Saint-Nectaire, une botte de ciboulette, du beurre, du sel et du poivre du moulin, préparez ce plat complet.
Détaillez le Saint-Nectaire en bâtonnets de cinq millimètres. Coupez les endives en lanières. Ciselez
Pour huit petits cakes, prévoyez cinq cents grammes de kumquats, cent soixante-quinze grammes de farine, cent vingt-cinq grammes de beurre pommade, trois cent vingt-cinq grammes de sucre semoule, deux oeufs, un sachet de levure, cent vingt-cinq grammes de zestes de citron confit, un citron jaune, cinquante grammes de gingembre confit.
Lavez les kumquats, coupez-les en rondelles de trois millimètres d’épaisseur, éliminez les pépins, coupez le gingembre en brunoise, mélangez kumquats et gingembre, saupoudrez de deux cents grammes de sucre semoule, mélangez et laissez confire vingt-quatre heures. Coupez en brunoise les zestes de citron. Râpez le zeste de citron frais et mélangez-le avec cent vingt-cinq grammes de sucre semoule, mélangez la farine et la levure. Mettez le beurre dans un saladier, fouettez-le deux minutes, ajoutez le sucre, fouettez trois minutes, incorporez un oeuf, versez la moitié de la farine, mélangez, ajoutez l’autre oeuf, le reste de farine, les zestes confits et mélangez. Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Garnissez une plaque à cakes ou petits gâteaux avec l’appareil à cake. Enfournez pour dix minutes à cent quatre-vingts degrés, baissez la température à cent cinquante degrés et laissez cuire encore cinq à dix minutes, selon la taille des cakes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Défournez, laissez tiédir, démoulez sur une grille. Servez ces cakes avec une cuillère de kumquats confits.
